Sos acrilammide, sostanza cancerogena che si forma in cottura

Se ne parla dal 2002, e l’EFSA, European Food Safety Authority, ha lanciato l’allarme: si tratta dell’acrilammide, cioè l’amide dell’acido acrilico, un prodotto della combustione degli amidi ad alte temperature e scarsa umidità. Il suo metabolita, ossia la trasformazione da parte degli enzimi per rendere la molecola ingerita più assimilabile, sarebbe cancerogeno e genetossico, ovvero danneggerebbe il DNA, e per questo sconsigliato ai bambini e donne gravide.

Gli alimenti da tenere sotto controllo sono quelli composti da molto amido che, con il calore oltre i 120 gradi, si scompone in glucosio e si lega in particolare ad un aminoacido detto asparagina, il quale rende il cibo croccante e appetitoso. Sotto accusa quindi i prodotti da forno; dalla pizza bruciacchiata ai crackers, passando per i biscotti e le patatine fritte, ma anche lo stesso pane con la crosta troppo dorata. Nonostante i segnali di allarme siano stati lanciati, gli scaffali dei supermercati sono pieni di prodotti potenzialmente pericolosi. Questo perché la loro presunta tossicità sta in una sorta di terra di nessuno in cui non esistono dati definitivi a fronte dell’enorme business delle vendite.

Che fare?

Limitare i fritti, attenzione ai barbecue carbonizzati, accompagnare i prodotti da forno con frutta e verdura e variare la dieta. L’Efsa consiglia di non conservare le patate crude in frigorifero e di lasciarle in ammollo nell’acqua per almeno 30 minuti prima della cottura. Anche i tempi dovrebbero essere ridotti al minimo, evitando la doratura eccessiva nelle fritture, preferendo il cibo bollito o cucinato con il microonde.

La farina di segale e quelle integrali producono maggiori quantità di acrilammide. È preferibile utilizzare farine raffinate addizionate con altre fibre, come ad esempio la fibra di bambù o l’inulina, reperibili in erboristeria o farmacia, in questo modo si riduce la formazione di acrilammide senza rinunciare alla fibra che rappresenta pur sempre un importante nutriente per la salute. Se si preferiscono i prodotti integrali il colore deve essere appena dorato.

Sono alcune delle buone norme da applicare a casa, a cuochi, pasticceri, pizzaioli ed industrie alimentari. Il Regolamento europeo impone di inserire nel piano HACCP la valutazione del rischio di formazione di acrilammide relativo al proprio lavoro e le strategie messe in pratica atte a ridurre la formazione di questa sostanza cancerogena.